Alle pendici di Agello, vicino alle sponde del lago Trasimeno, un’azienda d’eccellenza produce olio extravergine d’oliva, farine e legumi. Tutto all’insegna della ricerca, della sostenibilità e soprattutto della qualità. Un connubio fra tradizione e innovazione in un progetto che è produzione virtuosa, ma anche promozione del territorio e marketing turistico. Abbiamo intervistato Miriam Cinaglia, titolare di CM Centumbrie.
Ci racconti la storia di questa azienda partendo dalla scelta del nome. Perché CM Centumbrie?
CM sono le due famiglie Cinaglia e Menicucci che si sono unite per dar vita a questo progetto. Centumbrie nasce dall’idea di voler dare un’esperienza totale dell’Umbria per far conoscere i cento volti della regione: ci occupiamo della filiera corta di olio, farine e legumi, abbiamo tutta la parte dell’accoglienza con le nostre ville, i casali antichi che abbiamo ristrutturato sul lago Trasimeno, mettiamo a disposizione dei nostri clienti l’Evo Bistrot, il ristorante dove proponiamo i nostri prodotti, e il bar dove vendiamo il nostro pane, i panini, le pizze e i prodotti dolciari.
Fra i cento volti dell’Umbria c’è senz’altro l’olio extravergine d’oliva. Il vostro è un frantoio di ultima generazione con spremitura a freddo. Cosa significa e quali vantaggi si riscontrano nel prodotto finale?
L’estrazione a freddo è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità e per lavorare al meglio il frutto senza intaccare in alcun modo le proprietà benefiche naturali. La molitura delle olive con il mantenimento di basse temperature è uno dei passaggi più complessi da gestire per un frantoiano. I nostri processi di lavorazione non superano mai i 24° C. Nella spremitura a freddo, la resa – e quindi la quantità di olio estratta da ogni partita di olive molite – risulta in proporzione più bassa rispetto ad altre tecniche, ma rinunciare alla rendita per favorire un risultato di qualità è uno dei patti a cui scendere quando si parla di eccellenze. Lo stesso vale per la raccolta: raccogliamo il frutto nel momento esatto della maturazione perfetta, mai troppo tardi, in fase di surmaturazione; questo significa estrarre minore quantità di olio, ma ottenere un prodotto ricco di proprietà benefiche. Se consideriamo l’impatto in termini nutraceutici e salutistici che l’olio EVO ha sul nostro organismo e pensiamo alle quantità che utilizziamo giornalmente, è facile comprendere come sia importante sceglierne uno sano e di alta qualità: in ogni cucchiaio è importante che ci sia la massima concentrazione di proprietà benefiche da integrare (ad esempio vitamine, polifenoli, etc).
I nostri oli sono costantemente monitorati anche in questo senso. Faccio un esempio: dalle analisi che, assieme all’Università di Perugia, facciamo annualmente sui nostri oli, ci siamo resi conto che un tank di olio aveva un quantitativo di vitamina E molto elevato. Abbiamo quindi realizzato l’olio Baby Evo dedicato ai bambini, ricchissimo di vitamina E. Sul mercato gli oli extravergini dedicati ai bambini in realtà non sono extravergini, perché sono arricchiti di additivi per aiutare la crescita e lo svezzamento. Invece noi abbiamo portato avanti questo progetto per dare la possibilità alle mamme di avere a disposizione un prodotto in grado di arricchire il pasto del bimbo in maniera naturale.
Perché due linee di lavorazione e quali sono le differenze?
Le due linee servono a differenziare il prodotto. Per semplificare, la linea a tre fasi crea un olio molto elegante, equilibrato e delicato, mentre la linea a due fasi spinge molto sul piccante, dà un prodotto più forte e pungente.
Il nostro frantoiano e oleologo Luca Mencaglia, in base al prodotto che vogliamo realizzare, sceglie se utilizzare la due fasi o la tre fasi o addirittura tutte e due per poi fare un blend dei prodotti: come per il Centolium, che è il nostro extravergine base, o per il DOP che è appunto prodotto certificato.
Veniamo al molino, a pietra naturale a basse temperature. Può spiegarci meglio questa tecnica e quali proprietà conferisce alle farine prodotte?
La farina macinata a pietra è il risultato della molitura dei cereali come una volta: i chicchi vengono schiacciati tra due grandi pietre e lo schiacciamento a tutto corpo del cereale permette di ottenere farine ricche, saporite e dal gusto unico. La lavorazione a pietra avviene molto lentamente: produciamo circa 2 quintali di farina all’ora contro le molte tonnellate di un molino industriale. Le macine hanno tempi di rotazione che evitano il surriscaldarsi della farina (80-100 giri al minuto contro i 300-350 dei cilindri). Il processo avviene quindi a temperature più basse, preservando così i preziosi oligoelementi termolabili del chicco. Durante questo tipo di macinazione, gli strati profondi del chicco non vengono scartati, ma si aprono e impregnano la farina con l’olio di germe di grano. Il chicco è composto da un 14% di crusca, ricca di vitamine, minerali e acido fitico, una parte interna (85%) ricca di carboidrati, dalle proteine dell’aleurone e dal germe di grano, un cuore ricco di vitamine e grassi (pari al 1-2% del chicco). Quindi, come per l’olio, mantiene le caratteristiche del chicco di grano intatte, non compromettendo le sue proprietà organolettiche né le sue proprietà nutritive. Fondamentalmente non può raffinare molto il prodotto. Abbiamo una farina tipo 1, tipo 2, integrale, di segale (che non vendiamo, ma viene usata nel nostro laboratorio), e ora stiamo sperimentando la farina di ceci. Oggi, con i processi industriali, le farine sono ricche di additivi. La nostra scelta è stata di avere farine poco raffinate, probabilmente più difficili da lavorare ma lasciate al naturale, così come escono dal molino.
In parte mi ha già risposto, ma come sa noi siamo una rivista medica. Perché consigliare ai nostri lettori i vostri prodotti?
Li consiglio perché seguiamo l’intera filiera, dal campo al prodotto finale, facendo attenzione a tutto il processo. Lavoriamo seguendo i dettami dell’agricoltura biologica e non utilizziamo quindi prodotti chimici. Puntiamo al massimo della qualità e questo lo testimoniano le analisi sui nostri prodotti: come dicevo il nostro olio registra, tra l’altro, un’alta presenza di polifenoli che sono un antiossidante naturale. Non si tratta certo di un medicinale, ma sappiamo che può contribuire alla prevenzione di diverse patologie. Lo stesso vale per le farine, che risultano decisamente più digeribili.
Dove si possono trovare i vostri prodotti?
Abbiamo il nostro shop online sul sito e spediamo in tutto il mondo. Per chi è della zona o passa per l’Umbria abbiamo un punto vendita all’interno del frantoio. Ci sono anche dei negozi di gastronomia d’eccellenza in giro per l’Italia che hanno scelto i nostri prodotti e alcuni sono anche all’estero, per esempio a Parigi. Siamo appena nati, ma stiamo crescendo.
Come ci accennava all’inizio, CM Centumbrie è anche ospitalità e accoglienza con Cm Casamia.
Sì, esatto. Sono antichi casali che abbiamo deciso di ristrutturare. Ogni casale ha il suo oliveto e le sue piante da frutto, e sono tutti sul lago Trasimeno. Offriamo servizi su misura, tour in frantoio e nel molino, degustazione professionale dell’olio extravergine. Inoltre, avendo il bistrot e il bar garantiamo, dalla colazione alla cena, la possibilità di assaggiare il meglio dell’Umbria.
Per chiudere parliamo di sostenibilità. Sappiamo che adottate diverse misure a difesa dell’ambiente, dal riciclo degli scarti, al risparmio idrico, alla riduzione della plastica. Ce le può illustrare brevemente?
Sì, diciamo che di base ci riteniamo sostenibili in quanto non sfruttiamo la terra, ma seguiamo il suo ciclo. Tendiamo a non sprecare, quindi per esempio nel frantoio non buttiamo niente perché il nocciolino – scarto della lavorazione dell’oliva – viene usato come riscaldamento, oppure la sansa la mandiamo in un biodigestore per ricavare energia elettrica. Abbiamo pannelli fotovoltaici su tutte le nostre strutture, abbiamo installato una colonnina per il rifornimento elettrico delle macchine. Abbiamo messo in atto una serie di accorgimenti, attraverso la domotica, per controllare l’efficienza elettrica delle nostre strutture e abbiamo apportato una serie di modifiche agli impianti tecnologici del frantoio per ridurre al minimo il consumo di acqua.
CM Centumbrie
Via Osteria, 31C
06063 Agello (PG)
075 8244790
328 8989791
cm@centumbrie.com
www.centumbrie.com
